Charlotte framboise et vanille

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Les ingrédients magiques pour se régaler ? Framboise et vanille, c’est simple ! Et quoi de mieux qu’un dessert gourmand, peu sucré et surtout estival comme cette charlotte pour faire plaisir à tout le monde ? Autant te dire que ça sent bon l’été dehors comme dedans !

Temps de préparation : 10 minutes,
Temps de cuisson : 25 minutes,
Temps total : environ 35 minutes.

Matériel : cercle de 18cm d’une hauteur de 6cm, du film Rhodoïd d’une hauteur de 6/8cm, batteur ou robot pâtissier, poche à douille et douille de 10 ou 12mm, casserole, passoire fine, saladiers et grande plaque.
Pour un cercle de 18cm (6 personnes) :
Sirop d’imbibage :
– 150g de framboises surgelées,
– 1 sachet de sucre vanillé,
– 1 càs de sucre de canne.
Biscuit cuillère :
– 100g de sucre,
– 100g de farine,
– 130g de blancs d’oeuf (environ 4 œufs moyen),
– 65g de jaunes d’oeuf (environ 4 œufs moyen),
– Sucre glace.
Bavaroise à la vanille :
– 250ml de crème liquide à 30% ou 35% froide,
– 1 gousse de vanille,
– 90g de jaune d’oeuf (environ 4 gros jaunes),
– 100g de sucre,
– 125ml de lait entier,
– 125ml de crème liquide,
– 2 + 1/2 feuilles de gélatine.
Et 400g de framboises fraîches pour garnir et décorer.
Optionnel : nappage neutre pour napper les framboises et les faire briller.

1/ Commence par le sirop d’imbibage. Dans un petit saladier, dépose les framboises surgelées et les 2 sucre. Filme avec du film plastique et oublie le mélange au bain-marie à petit bouillon pendant 30 minutes.
Après 30 minutes, retire du feu, écrase les framboises et laisse refroidir.

2/ Pour réaliser le tour de la charlotte ainsi que deux biscuits pour garnir celle-ci, tu vas réaliser deux cartouchières de 35cm de long par 8cm de haut, ainsi que deux cercles de 14cm de diamètre.
Pour cela dessine sur du papier cuisson puis retourne la feuille sur une grande plaque beurrée (ou deux plaques par manque de place), le dessin contre la plaque.
Préchauffe ton four à 180°C ventilé.
NB : on dit cartouchière quand on poche les biscuits côte à côte pour faire une banque. Si on poche individuellement, alors on parle de boudoir !

3/ Commencer par monte les blancs. Quand ils sont mousseux, ajoute 1/3 du sucre. Quand ils deviennent un peu plus fermes, ajoute un autre tier puis quand ils commencent à se tenir, serre-les avec le dernier tier. Ils doivent être lisses et brillants et faire comme un bec d’oiseau.

4/ Ajoute ensuite délicatement à la maryse les jaunes d’oeuf, sans casser la meringue.

5/ Ajoute la farine tamisée en une fois, puis incorpore délicatement. Tu dois avoir un mélange mousseux semi-liquide.

6/ Mets en poche à douille sans oublier la douille (lolol) puis couche tes deux cercles comme des escargots (en cercle du centre vers l’extérieur) puis poche tes biscuits côte à côte en bandes.

7/ Saupoudre ensuite de sucre glace les biscuits. Attends quelques minutes avant de saupoudrer une seconde fois.
NB : Cela permet de créer une couche craquant sur le dessus, typique du biscuit cuillère.

8/ Enfourne ensuite pour environ 10/12 minutes selon ton four. Entrouvre rapidement la porte du four à mi-cuisson pour évacuer l’excès d’humidité. Lorsque les biscuits sont dorés, ils sont cuits.
Attends qu’ils refroidissent un peu avant de les décoller (il faut y aller doucement pour ne pas les casser).

9/ Passons à la bavaroise ! Commence par chauffer doucement, sans ébullition, les 125ml de lait et de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Coupe le feu et laisse infuser avec un film plastique une 20aine de minutes. Pendant ce temps, mets à tremper dans de l’eau froide la gélatine.

10/ Après ce temps, fouette les jaunes avec le sucre pour qu’ils blanchissent (seulement que le sucre commence à se dissoudre dans les jaunes) et mets à chauffer le lait. Lorsque le lait est chaud, place la passoire fine au dessus des jaunes et verse-le en 3 temps sur les jaunes/sucre, mélange bien à chaque fois. Presse bien la gousse hors passoire pour récupérer le reste de graines de vanille.

11/ Remets ensuite dans la casserole sur feu moyen. Attention, il ne faut absolument pas que ça bout sinon les jaunes vont coaguler. Mélange à la spatule en 8 sans t’arrêter jusqu’à avoir une texture nappante : quand tu passes ton doigt sur la spatule, la marque doit rester. La crème anglaise est cuite !

12/ Ajoute la gélatine pressée, mélange puis débarrasse dans un saladier propre. Laisse refroidir en remuant parfois pour ne pas que la crème se fige.

13/ Quand la crème anglaise est assez refroidie, monte les 250ml de crème bien froide en chantilly pas trop ferme.

14/ Incorpore doucement la chantilly à la crème anglaise pour ne pas faire retomber la crème montée. La bavaroise est prête à être utilisée !
NB : Cette crème doit être utilisée immédiatement, ne pas mettre au frais en attendant au risque qu’elle se fige.

15/ Prépare ton cercle pour la charlotte. Dépose-le sur un support de présentation ou une assiette, place le Rhodoïd tout autour (optionnel mais plus facile pour démouler ensuite, vraiment).

16/ Place au montage de la charlotte : dépose les bandes de biscuits autour, côté craquant à l’extérieur et en coupant l’excès. Place ensuite un des cercles au fond, côté craquant vers le bas.
Badigeonne le fond du cercle en biscuit du sirop à la framboise, et remonte sur les biscuits qui bordent le cercle.
Dépose une bonne moitié de la bavaroise et insère environ 200g de framboises, elles vont s’enfoncer doucement naturellement.
Remets un peu de bavaroise puis dépose le second cercle de biscuit, côté craquant vers le bas.
Badigeonne le second cercle de framboises et verse le reste de bavaroise.
Place quelques minutes au frais le temps que la crème se fige puis décore de framboises, ici coupées en deux.


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