Tarte citron meringuée

Quelle belle coupe, quelle est l’adresse de ta pâtissi’hair ?

Un incontournable de la pâtisserie française et un incontournable dans nos assiettes à dessert : la tarte citron meringuée bien sûr !
Evidemment, il existe des milliers de recettes, mais je trouve qu’en ajoutant une couche de crème d’amande aux zestes de citron, on arrive à casser le côté parfois trop amer de la crème de citron. Ca ajoute de la texture et de la douceur, et franchement, je ne change plus de recette !

Pour un cercle à pâtisserie de 16cm, ou 4/6 personnes, il faut :
Pâte amande sucrée :
– 94g de farine T55 (ou T45),
– 31g de sucre glace,
– 12g de poudre d’amande,
-53g de beurre doux coupés en petits morceaux,
– 20g d’oeuf (c’est un peu moins de la moitié d’un oeuf moyen environ, mais garde bien le reste car on va s’en servir après).

1/ Mélange la farine, le sucre glace et la poudre d’amande, et sable avec le beurre à peine mou.
NB : Sabler signifie donner la texture du sable en ajoutant une texture crémeuse à des ingrédients secs. Utilise le bout de tes doigts pour frotter le beurre aux ingrédients secs, la texture doit devenir celle du sable.

2/ Ajoute l’oeuf ensuite, et mélange bien, la pâte doit être unie et un peu collante. Sur un papier sulfurisé, dépose la pâte et remets un papier sulfurisé par dessus pour étaler plus facilement. Etale la sur 3mm environ et mets la au réfrigérateur pendant 1 heure.
NB : Cela permet d’enlever l’élasticité de la pâte en faisant durcir le beurre. C’est important de bien laisser reposer.

3/ Préchauffe le four à 170°C et sors la pâte du réfrigérateur. Fonce la pâte à la forme de ton moule/cercle, en faisant de sorte à avoir environ 2cm d’hauteur sur les côtés, et pique la.

4/ Mets un cercle de papier sulfurisé à la taille du moule sur la pâte et mets des poids, des billes d’argile par exemple, et enfourne pour 25 minutes. Il s’agit ici d’une pré-cuisson du fond de tarte.

5/ Retire le moule/cercle du fond de tarte et laisse de côté.

Pour la crème d’amande :
– 27g de poudre d’amande,
– 27g de beurre pommade (bien mou),
– 27g de sucre de canne blond (ou autre),
– 27g d’oeuf battu (le reste de l’oeuf du fond de tarte),
– zestes d’un demi citron bio.

6/ Mélange la poudre d’amande, le beurre pommade, le sucre et le zeste ensemble.

7/ Ajoute l’oeuf battu et incorpore bien. Verse sur le fond de tarte précuit et enfourne toujours à 170°C pour 12 minutes. Laisse reposer.

Pour la crème de citron ou lemon curd :
– 70g de sucre blanc,
– Le jus de deux citrons (plus ou moins 40g),
– Zestes d’1/2 citron bio,
– 15g de beurre doux,
– 8g de fécule de maïs,
– 2 jaunes d’oeuf.

8/ Bats les jaunes d’oeufs et blanchis les avec le sucre.

9/ Ajoute ensuite les zestes et le jus des deux citrons, mélange bien.

10/ Délaye la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajoute au mélange.

11/ Verse le tout dans une casserole et mets sur le feu à feu moyen/fort. Mélange sans cesse jusqu’à ce que ça épaississe.
NB : Ca doit avoir la texture d’une crème épaisse qui se tient bien.

12/ Une fois la crème avec la texture désirée, incorpore le beurre froid hors du feu et mélange bien soit au fouet, soit avec un mixeur plongeant, mais généralement juste au fouet c’est très bien.

13/ Verse sur le fond de tarte avec la crème d’amande refroidie, et lisse à la spatule. Mets au frais pendant 30 minutes au moins.

Pour la meringue :
– 2 blancs d’oeuf,
– 120g de sucre blanc.

14/ Dans un saladier, mets les deux blancs qui ont été gardés à température ambiante et monte les blanc sen neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont fermes, verse quart par quart le sucre en faisant attention à bien incorporer le sucre avant de mette le quart suivant.
NB : La meringue est parfaite lorsqu’elle est lisse et brillante, et si elle fait un bec d’oiseau : quand tu soulèves le batteur ou le fouet, la meringue se tient comme un bec.

15 / Dernière étape maintenant : la meringue soit à pocher, ou à déposer à la spatule sur la tarte au citron ! Tu peux faire le pochage ou la forme que tu veux, tant que c’est bien recouvert.
NB : J’ai opté pour un pochage en forme de fleur.

16/ Utilise un chalumeau pour dorer la meringue. Si tu n’as pas de chalumeau, mets la tarte au four en position grill à 200°C jusqu’à ce que la meringue ait une coloration dorée.

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